مرکز مهارت آموزی کشاورزی

چای که از برگ‌های خشک گیاه Camellia sinensis تهیه می‌شود، یکی از رایج‌ترین نوشیدنی‌ها در میان مردم دنیاست. سالانه حدود سه بیلیون کیلوگرم چای در سراسر دنیا تولید شده و به مصرف می‌رسد. از چای‌های تولید شده در دنیا، ۷۸ درصد چای سیاه است که معمولا در کشورهای غربی مصرف می‌شود، ۲۰ درصد چای تولیدی از نوع سبز است که عموما در کشورهای آسیایی به مصرف می‌رسد و ۲ درصد چای oolong است که به روش تخمیر جزئی تهیه شده و بیشتر ساکنان نواحی جنوبی کشور چین آن را مصرف می‌کنند.با توجه به نامشخص بودن میزان فلوراید انواع چای‌های مصرفی در کشور، دکتر فرزاد مجرد و دکتر الهام خانلری، در یک پژوهش، غلظت فلوراید در ۲۲ نوع چای متداول مصرفی را مورد بررسی قرار داده‌اند.

در این پژوهش، فلوراید چای‌های متداول شامل چای سیاه (۱۰ نوع) چای سیاه کیسه‌ای (۹ نوع) و چای سبز (۳ نوع) اندازه‌گیری و از هر نوع چای، سه نمونه ۲ گرمی به طور تصادفی انتخاب شد. هر نمونه ۲ گرمی در ۲۰۰ میلی‌لیتر آب دی‌یونیزه در حال جوش ریخته و به مدت ۱۰ دقیقه نگه داشته شد. پس از آن که دمای محلول چای با دمای محیط یکسان شد، محلول چای فیلتر و با افزودن‌آب دی‌یونیزه، حجم آن به ۲۰۰ میلی‌لیتر رسانده شد. غلظت فلوراید توسط الکترود یون گزین اندازه‌گیری و بر حسب میلی‌گرم در لیتر ثبت شد. سپس، داده‌ها با استفاده از آنالیز ANOVA و آزمون  Tukey مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفتند. تجزیه و تحلیل داده‌های جمع‌آوری شده نشان داد که غلظت فلوراید محلول چای انواع سبز، سیاه کیسه‌ای و غیر کیسه‌ای از نظر آماری متفاوت از یکدیگر است. به طوری که بیشترین غلظت فلوراید برابر ۱.۵۱۱ میلی‌گرم در لیتر مربوط به چای‌های سیاه کیسه‌ای، سپس چای‌های سبز کیسه‌ای و در آخر، کمترین غلظت فلوراید برابر ۰.۸۶۹ میلی‌گرم در لیتر مربوط به چای‌های سیاه غیر کیسه‌ای بود.

آزمون تکمیلی نشان داد که اختلاف مشاهده شده در میزان غلظت فلوراید بین چای سبز و چای‌های سیاه کیسه‌ای و بین چای‌های سیاه کیسه‌ای و غیر کیسه‌ای معنی‌دار است اما تفاوت معنی‌داری بین غلظت فلوراید چای سبز و چای سیاه غیر کیسه‌ای نیست. بالاتر بودن محتوای فلوراید در چای سیاه کیسه‌ای احتمالا بدین علت است که این نوع چای می‌تواند از برگ‌های نامرغوب و قدیم‌تر گیاه تهیه شده باشد. به علاوه از آنجایی که این نوع چای به شکل پودر تهیه می‌شود، آزاد شدن فلوراید از آن می‌تواند با سرعت بیشتری انجام شود و در یک مدت زمان جوشاندن یکسان، فلوراید بیشتری از پودر چای به داخل محلول آزاد شود.

بر اساس یافته‌های این تحقیق، محتوای فلوراید در برخی انواع چای (سیاه کیسه‌ای) در سطحی است که روزانه نوشیدن چند فنجان از آنها می‌تواند خطر بروز فلوروزیس دندانی را افزایش دهد؛ بنابراین، مصرف آنها به ویژه در کودکان و در تمام افراد ساکن در نواحی با آب شرب حاوی غلظت بالای فلوراید باید محدود شود.
سازمان بهداشت جهانی مقدار مصرف روزانه مجاز فلوراید را برای کودکان و نوجوانان ۲ میلی‌گرم و برای افراد بزرگسال ۴ میلی‌گرم و آژانس محافظت از محیط زیست آمریکا ۲.۵ میلی‌گرم برای کودکان و افراد بزرگسال ۴ میلی‌گرم در نظر گرفته است. مصرف حدود دو فنجان چای از انواع چاه‌های این مطالعه می‌تواند برای کودکان و نوجوانان بدون خطر (افزایش مصرف  فلوراید) باشد. همچنین نتایج این پژوهش تاکید کرده است که با توجه به مقدار مجاز مصرف روزانه فلوراید، بهتر است چای‌های سیاه کیسه‌ای توسط کودکان مصرف نشود و نوشیدن آن در افراد بزرگسال نیز محدود شود.

طبق تحقیقات انجام شده، گیاه چای می‌تواند به طور انتخابی فلوراید خاک را جذب و در اندام‌های خود ذخیره کند. میزان فلوراید چای به چند عامل بستگی دارد: هر قدر سن گیاه بیشتر باشد، به دلیل جذب طولانی مدت فلوراید از خاک، ذخایر این ماده در گیاه افزایش می‌یابد. در برگ‌های قدیمی و ساقه‌ها نیز مقدار فلوراید در مقایسه با جوانه‌ها و برگ‌های تازه ۱۰ تا ۲۰ برابر بیشتر است. گونه‌های چای با برگ کوچک نیز از محتوای بالاتر فلوراید برخوردارند. همچنین انواع مختلف چای از نظر مقدار فلوراید متفاوت از یکدیگرند. نقش عواملی نظیر اسیدیته خاک، میزان اکسیداسیون، روش فرآوری و .. را نیز نمی توان نادیده گرفت.طبق یافته‌های این تحقیق، عوامل دیگری نیز هستند که بر میزان آزادسازی فلوراید حین آ‌ماده سازی چای تاثیرگذار بوده و از آن جمله میزان دمای آب است چراکه مطالعات نشان داده افزایش دمای آب در ضمن دم کردن چای، باعث افزایش معناداری در آزادسازی فلوراید خواهد شد.

همچنین افزایش سختی آب موجب کاهش استخراج فلوراید حین فرآیند آماده سازی می‌شود.تحقیقات نشان داده است که با این که جنس قوری در میزان آزاد‌سازی فلوراید بی‌تاثیر است، اما افزایش زمان دم کردن چای موجب افزایش معناداری در میزان فلوراید آزاد شده این گیاه است. یافته‌های این پژوهش تاکید می‌کند که اطلاع‌رسانی نسبت به تاثیرات زیان‌آور محتوای بالای فلوراید برخی انواع چای (به ویژه کیسه‌ای) به خصوص در مناطق جغرافیایی کشور که آب شرب عمومی حاوی غلظت بالای فلوراید دارند و از طرفی نحوه آماده سازی نوشیدنی چای که در آزادسازی فلوراید آن موثر است، ضروری به نظر می‌رسد.

منابع: ایسنا - بهارنیوز