خوزستان :: مرکز مهارت آموزی کشاورزی

آش کاردین، آش کارده یا آش حُره نوعی از انواع آش‌های ایرانی است که در محدودهٔ جنوب غربی زاگرس پخته می‌شود. در طبخ این آش از گیاهی مخصوص بنام کاردین استفاده می‌شود. این آش مانند نامش در مناطق مختلف روش‌های پخت متفاوتی دارد؛ از روش‌های تخمیری در مناطق بختیاری تا پخت همراه گوشت در اقلید. این آش در مناطق چهارمحال و بختیاری، اصفهان و خوزستان به نام کاردین(یا کاردیم) شناخته می‌شود و در اقلید و استان فارس شهرستان کازرون به نام کارده و در منطقهٔ بهبهان و هندیجان به نام حُره مشهور است.

گیاه کاردین یکی از گیاهان بومی منطقهٔ جنوب غرب زاگرس تا فلات فلسطین و از خادهٔ گل شیپوریان است. در منطقهٔ بختیاری، دو نوع از این گیاه می‌روید، که به نام‌های کاردین و کُهلیٍر (KOHLIYER)شناخته می‌شوند و به هردو علف خرس نیز گفته می‌شود. در استان فارس به آن کارده، در جنوب خوزستان به آن حُره و در زبان عبری به آن اُخیلوف کتن(به عبری אחילוף קטן) گفته می‌شود. این گیاه به صورت خام برای انسان قابل مصرف نمی‌باشد.

طرز تهیهٔ این آش در خوزستان و سرزمین‌های بختیاری بسیار شبیه به هم است. بدین صورت که سبزی کاردین، برنج گرده(برنج آش) و جوی نیم کوب(یا گندم) همراه با مقداری آب که مواد را کامل بپوشاند، حرارت داده می‌شوند. سنجش حرارت کافی با فروکردن انگشت در مواد انجام می‌گیرد و زمانی که دیگر نتوان انگشت را درون مواد نگه داشت حرارت دهی متوقف می‌شود. پس از اینکه ولرم شد(مانند ماست زنی) به آن مخمر ویژهٔ آش(مخمر آبجو) یا مایه خمیر اضافه می‌کنند و در ظرف را بسته در پارچه می‌پیچند تا گرمای آن حفظ شود و یک روز در این حالت باقی بماند. روز بعد مقداری از مایه را به عنوان مخمر برای دفعات بعد برداشته، به بقیه مقداری سیر و نمک و آب اضافه می‌کنند و می‌جوشانند، پس از حدود یک ساعت، آش حاضر است.

طرز تهیه این آش در شهرستان اقلید به این صورت است که نخست کاردین را همراه با آرد گندم می‌کوبند، سپس با اضافه کردن آبغوره یا دوغ به مدت یک روز در محیطی گرم نگه داری می‌کنند؛ سپس مواد را روی حرارت گذاشته می‌پزند. در این مرحله می‌توان گوشت نیز اضافه کرد، که پس از پخت باید به صورت رشته رشته به مخلوط غذا اضافه شود. پس از پخته شدن سبزی‌ها به آن برنج اضافه می‌کنند و به مدت یک ساعت می‌پزند و در انتها پیاز سرخ شده را به آن اضافه می‌کنند.